Család-barát

Budapest Desszert

Betét (36 félgömb)
160 g kék szőlő
40 g citrom püré
100 g must
40 g cukor
7 g pektin
7 g zselatinpor

A szőlőt karikára vágom. A cukrot a pektinnel és a zselatinporral elkeverem. A mustot és a citrom pürét felforralom. Hozzá öntöm a cukros keveréket és kevergetem, amíg újra fel nem forr. Ügyelek rá, hogy teljesen csomómentes legyen.
A felkarikázott szőlőt a 3 cm átmérőjű félgömb szilikon formába teszem. Elég csak néhány szemet bele rakni, majd az előzőleg felforrt keveréket kiadagolom a formákba. 4-6 órára fagyasztóba teszem.

Piskóta (40×30 cm keret)
4 tojás
80 g cukor
100g liszt (BL55)
10 g szőlőmag liszt
20 g olaj

A tanultak szerint, piskótát készítünk.

Breton tészta (25 db 5×5 cm négyzet)
90 g liszt
50g mandulaliszt
50 g porcukor
2 g só
75 g hideg vaj
20 g tojás sárgája

Lisztet a vajjal elmorzsoljuk, majd mindent hozzá keverve tésztát gyúrunk belőle. Folpackba csomagolva hűtőben pihentetjük.
3 mm vastagra kinyújtva, 5×5 cm-es négyzetre kiszúrva, 185 fokon 8-10 percig sütöm.

Krém (16 db)
400 g tej
100 g Hungária Extra Dry pezsgő
¼ rúd vanília
40g citrom püré
125 g cukor
40 g vaníliás pudingpor
100 g sárgája
50 g vaj
84 g zselatinmassza
300 g tejszínhab (33%)

A tejet, a vaníliát s a citrom pürét egy forralóba mérem. A cukrot, a puding port és a sárgáját csomómentesre keverem. Mikor a tejes keverék felforrt, hő-kiegyenlítéssel összefőzöm a pudingporos keverékkel. Forrás után gép üstbe öntöm, habverővel keverem alacsony fordulatszámon, és hozzá adagolom a kockázott, hideg vajat és a zselatin masszát.
Ha kihűlt (30°C), hozzá öntöm a pezsgőt, majd laza mozdulatokkal a tejszínhabot is.
Szilikon formába adagolom, a közepére az előzőekben kifagyasztott betétet teszem és a szőlőmag lisztes piskótával lezárom.

Áthúzó
125 g víz
300g cukor
300 g glükóz
200 g sűrített tej
140 g zselatinmassza
300 g fehér csoki
2 g titánium-dioxid
1 g zsírban oldódó piros festék

Vizet, cukrot, glükózt felforralom. Bele teszem a zselatin masszát és a sűrített tejet, botmixerrel elkeverem és a titánium-dioxidos fehér csokira öntöm. Újra botmixerezem és közben hozzá teszem a piros festéket. Azzal is jól elkeverem.
Kihűtöm, majd 28-30 °C-on húzom át a desszerteket.
Áthúzás után a kisült breton lapokra helyezem.
Ezüst pattogós cukorral díszítem.

 

További olvasnivalók