Család-barát

Család-barát – receptek

Tűzdelt őzcomb párolva, erdei gombamártással, pirított kukoricatallérral

Hozzávalók:
Tűzdelt őzcomb:
1 kg őzcomb
15 dkg füstölt szalonna
15 dkg fehérrépa
20 dkg sárgarépa
10 dkg zeller
1 nagy fej vöröshagyma
2 babérlevél
1 mokkáskanál szemes bors
1 mokkáskanál borókabogyó
1 mokkáskanál kakukkfű
1 mokkáskanál rozmaring
1 db citrom
2 dl vörösbor

1 evőkanál ecet

Erdei gombamártás:
50 dkg gomba (erdei és csiperke vegyesen)
1 közepes fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 ek vaj
1 evőkanál finomliszt
só ízlés szerint
bors ízlés szerint
1 csokor petrezselyem (aprítva)

Kukoricatallér:
100 g kukoricadara
6 dl víz
0.5 tk só
1 tk vaj

Elkészítés:
Bő 2 l vízbe – a só kivételével – a fűszereket és a darabolt zöldségeket beleöntjük, a vörösbort, az ecetet és a citromlevet is. Felforraljuk, ha forr, beletesszük az őzcombot, melyet szalonnacsíkokkal tűzdeltünk meg. 5 percig főzzük, azután kivesszük a léből, és ha a páclé kihűlt, visszatesszük a húst, lefedjük, és 2 napig hideg helyen érleljük (a pácolás közben nem szabad sóznunk).
Az így előpuhított húst konyharuhával szárazra töröljük, megsózzuk, jól kizsírozott tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben közepes tűznél kb. 90-120 perc alatt puhára sütjük.

Közben elkészítjük a kukoricatallért:
A vizet, a sóval és egy kiskanálnyi kukoricadarával (így megelőzhető a csomósodás), felforraljuk. A hőmérsékletet lejjebb vesszük és a kukoricadarát lassan beleöntjük a gyöngyöző vízbe, közben folyamatosan keverjük. 15-20 percig főzzük, folyamatos keverés mellett. Ahogy sűrűsödik a polenta, egyre nagyobb erőkifejtéssel kell keverni.
Egy 30×15 cm-es (vagy hasonló méretű) tepsit kivajazunk, és beleöntjük a forró kását. Néhány percig eltart, míg a polenta elnyeri végső állagát. Hűtőbe rakjuk, és jól kidermesztjük. Egy kerek kiszúróval pogácsákat szaggatunk belőle. Tálalás előtt forró vajban aranybarnára pirítjuk.

Erdei gombamártás:
A gombamártáshoz a kockára vágott hagymát megpirítjuk a vajban. Rányomjuk a fokhagymát, beledobjuk a darabolt gombát, majd fűszerezzük sóval, borssal. Ha megpuhult, öntünk alá a sült őz levéből, majd hozzáadjuk a petrezselymet, habarással besűrítjük.

További olvasnivalók